Este proyecto del IES Escultor Juan de Villanueva nos descubrirá toda la ciencia en la que se apoya la Industria Alimentaria para determinar la vida útil de los alimentos que consumimos.

¿En qué consiste el proyecto que vais a presentar en la III Feria de la Ciencia y de la Innovación de Asturias?  

El proyecto LARGA VIDA AL QUESO consiste en realizar un estudio de vida útil sobre un alimento, en este caso queso fresco.
La vida útil de un alimento se define como el tiempo en que un alimento es seguro (no nocivo para la salud, apto para el consumo humano); mantiene ciertas características sensoriales, químicas, físicas y microbiológicas; cumple con la información nutricional declarada. La empresa alimentaria es la responsable de determinar la vida útil de sus productos hasta el momento del consumo y establecer la fecha de caducidad o la fecha de consumo preferente.

Queso fresco dispuesto para cumplimentar la ficha relativa al análisis sensorial.

Un estudio de vida útil es un trabajo de investigación para estimar el grado de estabilidad de un producto en unas condiciones experimentales y con un nivel de confianza (estadística) determinados, que permita fijar la duración mínima y que también puede servir para manifestar la necesidad de introducir modificaciones en el proceso o en el producto para alcanzar el nivel de seguridad exigido.

Hay un gran número de factores que actúan e interactúan de manera compleja y que determinan la vida útil de un alimento. Los factores que afectan a la vida útil de los alimentos pueden ser intrínsecos -asociados al alimento y a su composición- o extrínsecos -asociados al procesado, al sistema de conservación y de almacenamiento …
Nosotros hemos querido realizar un estudio para entender cómo se determinan estas fechas, ya que la pruebas de vida útil constituyen uno de los pilares en los que se sustenta la garantía de seguridad alimentaria, pero además tiene incidencia en aspectos económicos para la empresa y en relación al desperdicio alimentario, ya que reducirlo es uno de los objetivos que, como sociedad, debemos afrontar en aras de un presente y futuro más sostenible.

¿Cómo lo habéis llevado a cabo? 

Hemos ideado el proyecto porque nos permite trabajar y contribuir a alcanzar resultados de aprendizaje de muchos de los módulos que cursa nuestro alumnado de la familia profesional Industrias Alimentarias: Nutrición y Seguridad Alimentaria, Control Microbiológico y Sensorial, Análisis de alimentos, Tecnología de los alimentos, Tratamientos de transformación y conservación, etc. Tras plantear las etapas fundamentales, generando una presentación para equipo docente y alumnado hemos repartido y organizado el trabajo para ir cumpliendo los plazos establecidos.

Fases del proyecto

¿Habéis establecido algún tipo de colaboración con personas expertas, empresas o  instituciones externas al centro? 

Sí, con una industria láctea con más de 8 décadas de historia, que nos ha proporcionado las matrices de queso sujetas a análisis, aportando información sobre su composición, tecnología de elaboración, etc. Por otro lado, el Laboratorio Interprofesional Lácteo y Agroalimentario de Asturias (LILA) ha colaborado realizando análisis microbiológico de los patógenos relevantes en este tipo de productos.  Estamos muy agradecidos a ambos por su colaboración desinteresada.

¿Qué habéis descubierto o logrado con el proyecto? 

En primer lugar, se aplican conocimientos y prácticas realizadas durante las clases en distintas materias y momentos del curso para una finalidad común. En segundo lugar, se desarrolla un trabajo de investigación siguiendo el modelo del trabajo científico, resaltando la importancia del cumplimiento no sólo de los requisitos legales sino también de los estándares con los que se trabaja en el sector industrial, para el que formamos a nuestro alumnado.

Alumna comprobando información del etiquetado de un medio de cultivo para análisis microbiológico. Alumno midiendo el pH de una de las muestras de queso.

Gracias a este proyecto, y como consumidores que también somos, hemos entendido que las fechas de marcaje de los alimentos nos ayudan a comprar mejor y a gestionar los alimentos una vez en casa para evitar el desperdicio alimentario, generando una mayor conciencia ambiental.
Por último, hemos trabajado en equipo, para vencer las limitaciones que se han presentado, adquirir nuevo equipamiento necesario, realizar los ensayos y obtener las conclusiones.

¿Por qué es importante este proyecto?  

Sienta una base sobre la que seguir trabajando en el futuro en otras líneas de investigación, por ejemplo, el diseño de etiquetas indicadoras de deterioro de los alimentos, o estudios de vida útil de otro tipo como las denominadas pruebas de desafío (Challenge test).

Termobalanza para medir la humedad de las muestras, cámara de frío y equipos para registrar temperatura de cámaras.

¿Qué está siendo lo más difícil? 

Por un lado, respecto al proyecto en sí mismo, está siendo difícil coordinar el trabajo con un producto fresco/perecedero que nos suministra una empresa y lograr una fiabilidad en los resultados similar a que la se producen en los laboratorios/salas de cata profesionales, al estar involucradas más personas y en periodo de formación.
Por otro lado, en este curso, con la implantación de la nueva ley de FP y la incorporación de todo el alumnado de los primeros cursos a las estancias formativas en empresa, está siendo más complicado encajar este tipo de proyectos interdisciplinares.

¿Cómo lo estáis dando a conocer?

De momento no hemos empezado con su difusión. La feria será su lanzamiento, que apoyaremos con nuestro blog y redes sociales. Además, en eventos organizados por el departamento de orientación y otros que surgen para promocionar los ciclos formativos siempre hablamos de los proyectos en los que participa nuestro departamento.

¿Qué esperáis de vuestra participación en la III Feria de la Ciencia y de la Innovación?  

Mostrar el trabajo realizado, transitando por las distintas etapas de un proyecto de ciencia y representar a la FP, dando mayor difusión a la familia profesional de Industrias Alimentarias, no tan reconocida como otras.
Aprender de otros centros educativos, compartir experiencias y seguir contribuyendo a generar una red de contactos útiles para futuros proyectos y, definitiva, para mejorar la inserción laboral de nuestro alumnado.
De manera general, orientar hacia estudios basados en ciencia aplicada, en los que se puede poner en práctica los conocimientos adquiridos a la vez que se idean nuevas formas de desempeño de las tareas, en consonancia con los avances sociales y tecnológicos.